전복치 점농어 후기(스압)

해산물 하면 보통 겨울이 거의 다 제철인 걸로 생각하는데  여름에도 의외로 맛있는 생선들이 많다 저번에 올렸던 민어라던가 벤자리 잿방어 시마아지 금태 뭐 이런놈들 이번에도 입하물량 보고나서 예약 박아놓고 입찰 받아주신거 확인 후 신나게 노량진 갔다왔음 그래서 언놈 잡은건지요? 다희랴~  가운데 세로로 있는게 내가 예약한 자연산 점농어임 원래 민농어로 예약했었는데 그건 아무래도 좀 희귀해서 그냥 점농어로 했음 민농어는 그 날 노량진 전체에서 딱 한 마리 봤음 중국산 양식 농어들도 지금 빵 ㅈㄴ 좋던데 그거에 안 꿇리더라 생긴건 3kg 넘어보이던데 의외로 2.8kg짜리였음 가격도 kg당 2.3만원으로 아직 싸고 오늘 가격보니까 더 내려갔더라 점포에서 방혈이랑 신케지메 하고 있는 상태 집에서 내장 빼고 주사로 방혈 아니 이놈 체고가 장난이 아님 몸도 길고 신케지메해서 엄청 물렁거리니까 뒤집기도 힘들더라 극혐) 내장주의 . . . . . . 내장지방 합격 심지어 민어마냥 부레 옆에도 기름 껴있음 자연산인데 고래회충도 하나 없이 깨끗했음 그 다음은 이 생소한 걸 들고왔음 전복치인데 정식 명칭은 괴도라치일거임 아마 보통 kg당 7~8만원은 넘는 진짜 비싼 물고기인데 요즘 경매장에 물량이 많고 가격도 kg당 3.5만원으로 좋아서 일단 사왔음 사이즈도 마리당 0.6~7kg로 꽤 큰 편 얘가 악명이 높은데 가격 때문이라기보다는 손질 난이도 때문임 소매점들 중에 이거 손질 받아주는 집이 거의 없다고 들었음 그래도 귀엽다 장수말벌 벌집에 머리 박고 딥키스한것같은 입술이 포인트 딱히 내장이 크지도 않아서 먹을 것도 없어서 머리랑 내장은 버림 저 위에 짤에서 빨갛고 조그만 놈이 내장지방이 많았음 다행이게도 비늘은 없더라 대신에 점액질 존나많아서 가위나 칼등 같은걸로 긁어주면 좋음 길쭉하고 점액질 많고 흐물거려서 진짜 뭔 장어 만지는거같음 ㅅㅂ 포장 까자마자 지느러미부터 잘라버려서 확인 못했는데 이놈 등지느러미가 죄다 가시라니까 조심 암튼 저녁에는 이거 회떠서 먹었음 인생 첫 전복치 포뜨기 도전 오 나쁘진 않은듯 보통 다이묘오로시로 하는데 몸이 길어서 그렇지 한번 칼 제대로 들어가면 생각보다는 잘됨 근데 진짜 장어같음 살집 좋은걸로 최대한 골라서 지느러미 쪽 보면 기름도 꽤 잘 껴있음 12시간 지났는데 아직도 활어처럼 흐물거림ㅋㅋㅋ가숭어보다 더한놈이 있었네 탈피 껍질이 막 두껍진 않은데 잘 늘어나서 안끊김ㅇㅇ 그래서 탈피는 쉬운 편 얜 혈합육도 특이하게 생겼네 시오지메 수분이 좀 많네 근데 어차피 전복치는 숙성 안해서 먹는거라 이거 안하는게 나을거같음 오히려 수분 빠지니까 덜 탱글거리는거같음 완성 아 이거 포뜨는게 아니라 회써는게 지옥이었네 칼 전문점에서 갈아온건데 그걸 밀어냄 그래서 위에 둥글게 놓은게 일반 회처럼 썰어보려고 하다가 포기한거ㅋㅋㅋ 밑에 알 3개는 혈합육 뼈 있는 부분 다져놓은거 얘는 플레이팅이고 뭐고 얇게 막써는게 답임 ㄹㅇ 저번에 했던 참우럭보다 이게 칼 밀어내는게 더 심함ㅋㅋㅋ 식감은 단단하다기보다는 물컹 쫄깃거리는 느낌 두껍게 썰면 턱 아플 정도 이건 진짜 식감원툴이다 숙성이고 뭐고 무조건 활어가 맛있음 두 놈 중에 작고 빨간 놈이 맛도 더 기름지던데 얘네도 맛이 색상이랑 연관이 있는건가 모르겠음 빨간게 더 맛있다고 듣긴 했는데 이런건 또 한국식으로 먹어줘야된다 야채 대충 썰고 초고추장 콩가루 넣어서 섞음 근데 초고추장이 집에 별로 없어서 아쉽 대충 이런식으로 무친 야채랑 싸먹던가 걍 같이 비벼버리던가 하면 존나맛있다 다음 날 저녁은 하루 숙성된 점농어 빵 진짜 좋은데 사진으로는 잘 안나오네 딱 먹을 정도만 발라내고 최대한 뼈에 붙여서 숙성하는게 좋더라 탈피도 어렵지는 않은 편 시오지메 해주고 썰었다 칼질 한 번에 썰었을 때 나오는 무지개색 간섭광이 진짜 예쁨 등살 민어랑 똑같이 얘도 등살이 제일 좋더라 살짝 뒤에 기름기가 돌긴 하는데 메인은 감칠맛임 아직 하루밖에 안돼서 맛이 살짝 약하긴 해도 식감이 좋으니 ㄱㅊ 뒤쪽 뱃살 등살보다는 덜 찰지고 기름짐은 차이가 별로 없음 앞쪽 뱃살 등지느러미랑 대뱃살 지느러미살은 확실히 기름짐 자연산이라 기름 맛이 진짜 깔끔하도 좋음 특수부위 껍질 위 창자 대뱃살 지느러미살 등등 위랑 창자 식감 개좋음 민어랑 동일 농어 간 청주넣고 삶은건데 민어랑은 다르게 이 간도 맛있다 진짜 기름지고 부드러움 근데 세네 점 정도가 좋을듯 느끼함 이건 전복치 숙성은 어떨지 실험해볼라고 남겨둔 반 쪽 이것도 포 떠서 먹어보자 시오지메는 안 하고 대충 얼음소금물에 살짝 헹궈서 물기 닦아서 썰어봤음 전 날보단 나은데 물렁거리는건 똑같음 대충 근본없는 플레이팅 아 이건 역시 활어가 답임 숙성했을 때 감칠맛 올라오는거보다 식감 죽는게 더 크게 느껴짐 그래도 지느러미살은 고소해서 맛있었음 다음 날 전복치 서더리는 소금 뿌려서 잡내 제거하고 끓는 물에 함 데친 뒤에 콩나물 넣어서 맑은탕으로 범가자미처럼 국물 맑고 시원하게 날것같은 느낌이 보자마자 들었음 예상대로 진짜 깔끔하고 감칠맛도 좋고 개운하다 미나리 넣고 복어지리처럼 해도 좋을듯 그리고 이거 살이 익으면 진짜 맛있음 회 먹고 남으면 숙성회로 하지 말고 차라리 탕 끓이는게 훨씬 낫다 그 다음 날(3일차인가 암튼)은 농어 뱃살만 떼서 숙성회 ㄱㄱ 완성 뒤쪽 뱃살 확실히 감칠맛이 향상된게 느껴짐 등살은 숙성 오래 해도 식감이 쫀득해서 좋은데 뱃살은 숙성했을 때 식감이 등살보다는 별로임 앞쪽 뱃살 길게 썰어봄 저번 물회 때 썼던 갑오징어 다리도 볶았다 귀찮아도 고추장 양념 한 번 볶아서 쓰면 맛이 좋아진다 아마 이게 4일차였을거임 꼬리는 따로 분리해놓고(이건 익혀먹는게 더 맛있음) 등살 초밥 만들어보자 스겜ㄱㄱ 역시 농어초밥 맛있음 딱 밥이랑 풀어지면서 감칠맛 좋고 살짝 고소하기까지 똥손이라 니기리가 너무 오래 걸려서 판초밥식으로 만들면 맛이 떨어짐 걍 쥐자마자 간장 바르고 먹는게 최고 자투리는 모아서 남은 샤리랑 같이 먹으면 맛은 초밥이랑 다를 거 없다 확실히 숙성하면 할수록 감칠맛이 올라가는게 느껴짐 다음 날 꼬리살은 뼈 발라내고 소금 친 뒤에 구워준다 농어는 스테이크가 국룰이제 살결이 좀 큰 편이라 여러 번 뒤집어줘도 괜찮음 껍질 바삭하게 익히는게 중요 어줍잖게 따라해본 플레이팅 소스는 걍 페퍼론치노 마늘 기름 내서 양파 다져넣고 볶은 토마토소스 체에 걸렀음 스테이크 밑에 깔린건 메쉬드 포테이토 이거 3개 조합이 개맛있음 농어도 구우니까 기름이 꽤 있고 좋았음 남은 서더리로는 예상했겠지만 곰탕엔딩 가마살이 진짜 존나맛있음 국물은 민어보다는 살짝 못하지만 그래도 사골임 암튼 이제 자연산 점농어 제철 시작이니까 비싸지기 전에 빨리 ㄱㄱ 전복치도 한 번쯤은 꼭 먹어보면 좋을듯 회 맛보다는 식감으로 먹는 사람들은 이거 존나 좋아할거임 - 민어 낫잿방어 우니 후기(씹스압)- 민어 낫잿방어 우니 후기 - 2(짧)출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]