마장동 우설 한덩어리 요리해본 결과 역대급

마장동 축산시장에서 구한 우설로 본격 스테이크를 시도했다. 분량은 약 250g. 정말 좋은 상태였다. 기본 양념은 단순했다. 소금, 후추, 올리브유를 골고루 비비면서 밑준비를 끝냈다. 조리 과정 첫 번째: 호일에 싼 우설을 에어프라이어에 넣었다. 온도 100도, 시간 40분. 덜 익은 상태를 노렸다. 혹시 더 익은 걸 원한다면 50분이나 1시간까지 늘려도 괜찮다. 다음으로 팬에서 마무리했다. 먼저 키친타올로 물기를 없앴다. 오일을 뿌려 데운 팬 위에 올렸고, 각 면마다 2분씩 상다리 걷어차며 구웠다. 멋진 갈색 피막이 생겼다. 호일로 다시 싸서 휴지 시간 5분 이상을 줬다. 소스 레시피: 간장 2, 물 3, 올리고당 1.5, 발사믹 글레이즈 1, 다진마늘 0.5. 냄비에 넣고 데우다가 농도가 나오면 버터를 한 점 더해 기름지게 마무리했다. 접시에는 매쉬드 포테이토, 구운 대파, 파채, 핑크페퍼, 홀그레인 머스타드를 얹었다. 먹어본 소감: 희고 떠다니던 지방층이 모두 투명한 젤 상태가 됐다. 고기 속까지 따뜻했다. 칼질하니 푸딩처럼 나눠진다. 정말 부드럽다. 우설만의 탄탄함과 아삭함이 그대로 느껴진다. 입에 넣고 자꾸만 씹게 된다. 꼬소한 맛이 자꾸 난다. 진짜 맛있다. 겉에 타서 만든 크러스트는 소스를 부어도 아삭한 식감을 유지했다. 간장-발사믹 소스는 간단한 재료 조합인데 뜻밖으로 훌륭했다. 여러 가니쉬를 써봤지만, 역시 대파가 최강이다. 홀그레인 머스타드나 핑크페퍼 조합도 나쁘지 않긴 한데, 대파 앞에선 아무것도 못 한다. 정말이다. 한 가지 실수한 부분: 마지막에 가니쉬를 얹으면서 소스의 기름이 분리돼 버렸다. 끝.