먹물 빠에야 그리고 티라미수

파스타게이입니다 스페인 발렌시아의 대표음식 빠에야, 그 중 먹물을 이용한 아로즈 네그로 (arroz negro)라는 빠에야를 만들어봤습니다. 보통 우리가 아는 빠에야는, 고명을 올리는 방식이지만, 아로즈네그로는 볶는단계에서 고명들을 잘게 썰어 같이 조리해주는 방식을 사용하더라구요. 더욱 먹기 편합니다.(저는 오징어만 작은 큐브형태로 썰어서 넣어줬습니다.) 빠에야를 조리하는데 몇가지 중요사항이 있습니다. 빠에야는 보통 솥밥처럼 촉촉하게 먹는게 아니라 수분기는 있지만 어느정도 건조하고, 쏘카랏(socarrat)이라 불리는 밑면의 누룽지를 살려주는게 생명입니다. (빠에야팬은 얇아서 불조절이 쉬워서 빠에야팬 추천드립니다. 가격도 나름 저렴해요.) 쌀은 스페인쌀을 써주는게 좋습니다. 쌀알이 짧둥하고 수분을 훨씬 잘먹어서, 어느정도 수분이 유지되면서 밑면의 쏘카랏이 확연히 만들어집니다. 하지만, 귀찮으니, 백미를 쓰고, 아주 빠르게 쌀을 씻어서 물기를 최대한 털어내서, 씻는 과정에 쌀에 수분을 안먹이면서 겉면의 전분기를 최대한 날려주는걸 추천해요. 아로즈네그로에 곁들이는 아이올리 소스는 생마늘+엑스트라버진오일 막자사발에서 오래 빻아가면서 크림화되면 소금 추가하면됩니다.(귀찮으니 핸드블랜더 쓰는걸 추천) 그리고 티라미수입니다. 흰자 노른자 분리해서 둘다 체온수준의 낮은온도로 중탕해서 머랭쳐주고 노른자에는 마스카포네 크림만들어 섞어주고, 사보이야르디 쿠키는 커피농도(아메리카노~에스프레소 사이)에 아주 빠르게 2초 적셔서 쿠기-크림으로 샌드위치처럼 쌓아주시고 마지막 꼭대기층엔 크림도포후 냉장고에서 3시간이상 숙성을 시켜줍니다.(커피가 자연스럽게 쿠키에 스며들고 크림이 안정화됨) 먹기전에 무가당 코코아가루를 체반을 거쳐서 뿌려주시면 됩니다.